Cách đây vài chục năm, khi điều kiện công nghệ cũng như nền kinh tế trong nước chưa cho phép, thực phẩm đông lạnh không phải là loại hàng hóa phổ biến trên thị trường. Nhưng giờ đây mọi việc đã khác, loại thực phẩm này ngày càng phổ biến, chiếm giữ tỷ lệ không hề nhỏ trong sinh hoạt cộng đồng.
Thực phẩm đông lạnh bán ở các siêu thị
Lộ trình tất yếu
Bà Hoàng Thị L. – một người làm nghề chế biến thủy sản ở quận Đồ Sơn kể lại, trước kia thủy sản đánh bắt về phương thức chế biến chủ yếu là phơi khô, ủ muối, một số làm nguyên liệu ủ mắm.
Bên cạnh đó, để bảo quản tạm thời chất lượng thủy sản tươi, người vùng biển Hải Phòng còn có phương thức nướng qua, giữ thêm được một thời gian cho khỏi ươn ôi và vận chuyển đi xa hơn. Chính vì vậy, sản phẩm “cá đé kẹp tre nướng” của Kiến Thụy xưa (bao gồm cả Đồ Sơn) mới trở thành nổi tiếng.
Cũng theo bà L., ngày trước gần như không có khái niệm thực phẩm đông lạnh, vì thiết bị làm lạnh rất đắt và ngư dân thông thường khó được sở hữu, chưa kể nếu có thì nguồn điện phập phù cũng không sản xuất được. Trong khi đó, để đảm bảo chất lượng, thực phẩm phải được cấp đông ngay từ khi đánh bắt (đối với thủy sản) và ngay sau khi giết mổ (đối với gia súc, gia cầm).
Đồng thời được bảo quản nguyên trạng trên hệ thống lưu thông tới tận tay khách hàng, thời gian lưu hành càng lâu thì quá trình cấp đông càng tốn kém.
Thực tế, bản chất của thực phẩm đông lạnh là một hình thức sơ chế và bảo quản, nhằm cung ứng trên diện rộng cho thị trường, thu hẹp khoảng cách tính độc quyền của sản phẩm vùng miền. Ví dụ trước kia, người vùng cao sẽ rất khó có dịp được thưởng thức các món hải sản tươi sống của vùng biển, người Việt Nam chẳng mấy khi mơ tới thịt cừu của nước ngoài, thì giờ đây điều này không còn mấy khó khăn.
Kể cả những loài đặc sản thân mềm dạng côn trùng như rươi, người ta cũng cấp đông để dùng quanh năm hoặc gửi đến các vùng sâu, vùng xa. Để đảm bảo điều này, thiết bị cấp đông giờ đây cũng rất đa dạng, từ việc gắn liền với tàu thuyền khai thác, trang trại hay lò mổ, đến các loại phương tiện vận chuyển chuyên dùng, vào trong hệ thống các cửa hàng, tạo thành một quy trình kép kín.
Đặc biệt, trong bối cảnh nền kinh tế công nghiệp, việc nuôi thả tạo nguồn thực phẩm cũng được công nghiệp hóa, sản lượng càng nên yêu cầu cấp đông cũng cao. Tính đến nay trên thị trường Hải Phòng cũng như cả nước, thực phẩm đông lạnh rất phong phú, từ dạng sơ chế như thủy sản, thịt gia súc, gia cầm… đến các loại chế biến như chả nem, chả viên, đồ làm lẩu, nấu canh hay kho chế sẵn gia vị…
Khỏi phải nói đến tính tiện lợi của thực phẩm đông lạnh, bởi người tiêu dùng khi cần có thể mua bất cứ lúc nào. Mặc dù vậy, trong thời gian khá dài thực phẩm đông lạnh không phải là lựa chọn hàng đầu trong bếp ăn của người Việt.
Nỗi lo mất an toàn của thực phẩm đông lạnh ngoài luồng
Còn lo chuyện thị trường
Về nguyên nhân khiến thực phẩm đông lạnh chưa thực sự là lựa chọn phổ biến của người tiêu dùng, ông Nguyễn Hùng A. – đầu bếp của một nhà hàng lớn phân tích.
Thứ nhất, đa số người nội trợ cho rằng loại thực phẩm này không còn giữ nguyên được mùi vị tươi sống nguyên bản. Thứ hai, yếu tố mang tính tâm lý là người tiêu dùng lo rằng thực phẩm đông lạnh trên quá trình lưu thông không được bảo quản đúng quy trình, dẫn đến mất an toàn. Thứ ba, ở những vùng thị trường phát triển, thực phẩm tươi sống quá dồi dào, trở thành nguồn cạnh tranh ở tầm thượng phong, nên thực phẩm đông lạnh bị đẩy vào thế khó.
Theo ông A., ở nguyên nhân thứ hai, nỗi lo của người tiêu dùng không phải là thiếu căn cứ. Bởi lẽ khi lưu thông, do quá trình trung chuyển nên thực phẩm đông lạnh rất dễ rơi vào trạng thái cách quãng, dù không bị ôi oai hay nhiễm khuẩn thì cũng khó giữ được nguyên trạng như lúc đầu.
Bằng chứng là trên địa bàn Hải Phòng cũng như cả nước, thời gian qua các lực lượng chức năng đã thu giữ rất nhiều thực phẩm hư hại được đưa ra thị trường, nhất là nội tạng động vật, chân gà, thịt gia súc… mà điểm đến là các nhà hàng hay cơ sở chế biến ngoài luồng.
Nhưng nhìn từ góc độ kinh tế, thực phẩm đông lạnh những năm gần đây đã thực sự trở thành một phân ngành kinh tế quan trọng của Việt Nam, chủ yếu phục vụ xuất khẩu. Theo một số liệu thống kê, thị trường thực phẩm đông lạnh của Việt Nam đang có tốc độ phát triển từ 20 đến 40% mỗi năm, đã có mặt khắp thể giới, nhất là các thị trường Mỹ, EU, Trung Quốc, Nhật Bản… từ đó hình thành các vùng nuôi thả lớn gia súc, cá tra, tôm…, đem lại việc làm và thu nhập ổn định cho số đông lao động.
Thực phẩm đông lạnh cũng có mặt trong các siêu thị, cửa hàng chuyên doanh cả nước, là một phần nhu cầu của cuộc sống hiện đại.
Mặt khác, thực phẩm cấp đông có giá khá rẻ, kể cả nguồn cung trong hay ngoài nước. Lấy thị trường Hải Phòng làm ví dụ, ở một số siêu thị tôm sú bóc nõn đông lạnh bình quân 400 nghìn đồng/kg, trong khi tôm sú nguyên vỏ bìn quân đã 300 nghìn đồng/kg. Nếu là hàng nhập khẩu lại càng rẻ, như thịt trâu Ấn Độ bình quân 130 nghìn đồng/kg, chỉ bằng gần một nửa thịt trâu tươi sống Việt Nam.
Hay như đùi tỏi gà Mỹ trong siêu thị hiện đang bán lẻ khoảng 45 nghìn đồng/kg, còn đùi tỏi gà tươi sống Việt Nam đang được bán bình quân 70 nghìn đồng/kg. Điều này cho thấy nếu chất lượng chênh lệch không đáng kể, thì thực phẩm đông lạnh rất có lợi thế đối với người tiêu dùng có thu nhập thấp.
Tuy nhiên như đã nói, việc sử dụng thực phẩm đông lạnh cũng chưa thành trào lưu đối với các gia đình, ngay cả sản phẩm có nguồn gốc và chế độ bảo quản hoàn hảo như ở các siêu thị.
Kết quả khảo sát cho thấy, dù mức tiêu thụ vẫn tương đối tốt, nhưng điểm đến của thực phẩm đông lạnh trên địa bàn thành phố chủ yếu là các nhà hàng dịch vụ ăn uống, các bếp ăn tập thể và cơ sở chế biến thực phẩm chuyên sâu. Vào mùa cưới, thêm một số loại được bán cho cơ sở dịch vụ cỗ bàn.
Đáng lưu ý là gần đây, có thông tin cho rằng do ảnh hưởng của cuộc chiến thương mại Mỹ – Trung, thực phẩm đông lạnh Mỹ đang đổ vào Việt Nam với giá cực rẻ, đã có hàng nghìn tấn đùi gà được nhập về, với giá chỉ trên dưới 20 nghìn đồng/kg?
Một con số đáng mừng là, dự báo trong thời gian tới, ngành thịt chế biến sẽ tăng trưởng với tốc độ bình quân 2,2% về sản lượng và 1,9% về doanh số, báo hiệu một xu hướng tiêu dùng mới cho thị trường thực phẩm đông lạnh.
Nhưng một thách thức lớn đặt ra cho các nhà sản xuất thực phẩm đông lạnh là làm thế nào để phân phối hàng hóa một cách hiệu quả và đảm bảo chất lượng tốt nhất của hàng hóa đến tận tay người tiêu dùng. Đó là một yếu tố quan trọng làm nên sự thành công của thương hiệu thực phẩm đông lạnh nội địa.
Lê Minh Thắng
